Пряная зелень широко используется в армянской кулинарии. Ее употребляют в качестве закуски и приправы к различным блюдам.

Каждый вид зелени подбирается к блюду так, чтобы вкусовые вещества зелени гармонировали с основным продуктом блюда.

Например, вкус форели сочетается только со вкусом эстрагона. Для спасов обыкновенного, зангезурского супа из пахты (танов) используется только зелень мяты или кинзы. Сельдерей — необходимая пряность для квашений, но ее никогда не подают на стол. Мелко нарезанный или протертый чеснок, смешанный с мацуном или сметаной, или разными бульонами (куриным, мясным), — неотделимая часть многих овощных и мясных блюд (салатов из шпината, зеленой фасоли, резака, бохи, дандура, цыплят тапака, хаша и т. п.). Он входит в состав многих блюд, приготовленных из мясного фарша (мясной рулет). Базилик, укроп, мята, чабер и т. д. используются как в свежем, так и в сушеном виде. Базилик обладает прекрасным ароматом и вкусом; это самая красивая зелень для украшения стола.

Сушат впрок не только пряную огородную зелень, но и дикорастущую— крапиву белую, лебеду, мальву, конский щавель и др., из которых приготовляют зимой разные блюда.

***

СЕЛЬДЕРЕЙ (НЕХУР)

Сельдерей — двухлетнее растение из семейства зонтичных. Произрас­тает сельдерей в диком состоянии и культивируется на огородах. Корни используются при варке супов, а листья — как пряная зелень для солений и квашений. Сельдерей в квашеном виде является самостоя­тельной закуской.

ТМИН (КИМОН)

Это двухлетнее дикорастущее растение культивируется также на огородах. Используются плоды, имеющие специфический вкус и запах. В Армении тмин употребляют при изготовлении бастурмы и некоторых других блюд.

АЛАЯЗЫ (СПИТАКА БАНДЖАР)

Алаязы — многолетнее растение с узкими длинными листьями. В свежем виде его не используют. Листья алаязы плетут в косы и сушат. Сушеный алаязы используется иногда при варке блюда «Ариса»; любители находят, что благодаря этому вкус арисы улучшается.

ЧЕРЕШ (ШРЕШ)

Череш — многолетнее растение из семейства лилейных, высотой до 1 м. Имеет длинные листья. Немного напоминает лук-порей, но лукового вкуса и запаха не имеет. Используют, как шпинат, в отварном виде, едят с мацуном, с чесноком или жареным, залитым яйцами.

УКРОП (САМИТ)

Укроп — однолетнее растение. Молодые листья его используют как пряность в разные блюда, а целые растения (но без корней) применяют при засолке огурцов.

ЭСТРАГОН (ТАРХУН)

Эстрагон — многолетнее растение из семейства сложноцветных. Куль­тивируется на огородах. Применяется как пряность в свежем и за­сушенном виде, а также как зелень для стола.

ЛУК-ПОРЕЙ (САВЗЫ, ПРАС)

Лук-порей — многолетнее растение из семейства лилейных, с плоскими широкими листьями. В свежем виде подают на стол.

ЧАБРЕЦ (УРЦ)

Это растение из семейства губоцветных является многолетним. Широко распространено па Кавказе. Обладает сильным ароматом. Листья используются как приправа для ряда национальных блюд, а также для особых сортов сыра.

ЧАБЕР-ДУШЕВИК (ЦОТРИК, МАРЗА)

Это многолетнее растение из семейства губоцветных имеет приятно острый вкус и запах, немного напоминающий базилик, но сильнее. Выращивают на огородах. Используют в свежем и в особенности в засушен­ном виде как приправу ко многим блюдам.

ПОРТУЛАК (ДАНДУР)

Портулак — однолетнее растение из семейства портулаковых. Молодые побеги этого растения широко употребляются в вареном виде в салатах с уксусом. Из портулака при­готовляют прекрасные маринады.

ПРОСВИРНЯК (ПИПЕРТ)

Это многолетнее растение относится к семейству мальвовых. Произрастает в диком виде на Кавказе. Молодые побеги, листья и плоды употребляют в пищу в вареном виде с уксусом. Имеет приятный вкус и запах.

КИНЗА (ГИНДЗ, АМЕМ)

Кинза — однолетнее растение из семейства зонтичных, культивируется на огородах. Широко применяют в свежем и сушеном виде как приправу при изготовлении армянских национальных блюд.

КРЕСС-САЛАТ (КОТЕМ)

Кресс-салат — однолетнее растение из семейства крестоцветных, встречается в диком состоянии и культивируется на огородах. В свежем виде используют как зелень для стола.

ПЕТРУШКА (МАГАДИНОС)

Петрушка — двухлетнее растение из семейства зонтичных, встречается в диком состоянии и культивируется на огородах. Молодые листья петрушки используют как пряность, а корни — при варке супов.

РЕЗАК (СИБЕХ)
Это двухлетнее растение широко распространено в диком виде. Используется для приготовления специальных блюд. Молодые побеги применяют также для засолки.

МЯТА (ДАХЦ)

Мята — многолетнее растение из семейства губоцветных. Встречается в диком состоянии и выращивается также на огородах. Используется как пряность, которую широко применяют в кулинарии. Входит в состав молочных супов. Едят молодую мяту также в свежем виде, в частности с сыром.

БАЗИЛИК (РЕАН)

Базилик — однолетнее растение из семейства губоцветных. Его выращивают на огородах. Имеет приятный вкус и запах. Используется в свежем и сушеном виде как приправа ко многим национальным блюдам.

БАМИЯ

Бамия — однолетнее растение из семейства мальвовых. Молодые плоды употребляют как приправу к некоторым блюдам (бозбаш и др.), их также маринуют.