Блюда армянской кухни отличаются своеобразным пикантным вкусом и остротой. В качестве приправы применяют перец, чеснок, тмин, различную пряную зелень. Другой характерной особенностью армянской кухни является то, что в пищу потребляется много соли. И наконец, еще одной особенностью армянской кухни является острота закусок и концентрированных (наваристых) супов и каш.
Раннее возникновение земледелия в плодородных долинах Армении обусловило закрепившееся на тысячелетия использование широкого ассортимента зерновых в армянской кухне (полбы, проса, ячменя, пшеницы, риса), а также бобовых (фасоли, бобов, чечевицы, горного гороха), причем, как правило, не отдельно друг от друга (как, например, в русской кухне), а в сочетаниях. Так, суп зернушка состоит из нескольких видов бобов и круп. Имеются также различные зерно-бобовые каши. Как правило, эти блюда относятся к блюдам зимней кухни.
Следует подчеркнуть, что в армянской кухне для крупяных блюд и супов употребляют предварительно особо обработанные пшеничные крупы: дзавар - крупу из слегка отваренного, а затем высушенного зерна, освобожденного после этого от шелухи, либо коркот - крупу из чуть подмоченного зерна, затем ошелушенного и высушенного.
Как видим, здесь также имеет место усложненная технология, оказывающая влияние на вкус зерна. Поэтому воспроизведение армянских блюд без оригинального армянского пищевого сырья весьма затруднено.
Подавляющее большинство блюд готовят на топленом масле. Оно идет в супы, для тушения и жарения мяса, птицы, рыбы и овощей, а также в кондитерские изделия. Поскольку топленое масло приготовляют в Армении из мацуна, а мацун преимущественно из овечьего молока, то оно имеет характерный кисловатый привкус и аромат, передаваемый и тому блюду, в которое вводят масло. За неимением масла из мацуна для приготовления блюд армянской кухни целесообразно применять крестьянское или любительское сливочное масло.
Основным мучным изделием, занимающим большой удельный вес в рационе, является лаваш - особый хлеб. Для приготовления мучных изделий используется мука не только нескольких видов, но и разных помолов, число которых доходит до полутора десятков. Шире всего применяется пшеничная мука, но иногда ее сочетают с картофельным или кукурузным крахмалом. Оригинальной армянской мукой является мука из поджаренной пшеницы - похиндз. Из древних национальных блюд, приготовляемых из пшеничной муки без выделки теста, надо отметить хашил и асуда , напоминающие мучные кисели на пахте или виноградном соке.
Хашил - блюдо выходцев из Западной Армении
Перебираем пшеницу, слегка поджариваем, перемалываем в кофемолке и просеиваем.
Вскипятим воду в кастрюле, добавим соль и снимем с огня.
Все время, помешивая, всыпаем постепенно подготовленную муку (похинду).
Затем варим на маленьком огне, пока хашил не загустеет.
Хашил подаем политым растопленным маслом и разведенной пахтой или чесночным соусом, приготовленным из мацуна и раздавленного чеснока.
На 80 г пшеничной муки (похинда):
топленого масла 30 г
сушеной пахты 30 г
соль и чеснок по вкусу.
Есть еще и Арцахский (Карабахский) хашиль
Это традиционное кушанье карабахских армян. Готовится зимой. Обычно во время празднования Сурб Саркиса. Очень сытное и полезное.
Продукты:
пшеница дробленая - в оригинале это промытая и высушенная на солнце пшеница, но можно взять и простую .
Лук репчатый.
Масло топленое.
Тан.
В оригинале тан делают из высушенных на солнце лепешек чоратан. Чоратан делают из сыворотки, оставшейся после взбивания масла. Чоратан – продукт абсолютно диетический, так как в нем нет ни грамма масла.(0% жирности).
За неимением чоратана, можно взять обычный мацун, разбавить его водой в соотношении 1:1, хорошо взбить венчиком и слегка посолить.
Приготовление.
Пшеницу сварить на воде обычным образом (слегка посолить)без масла.
Лук репчатый нарезать кубиками и поджарить на топленом масле до золотистого цвета.
Тан подогреть на плите.
Подается так.
В центр тарелки выкладывается горкой свареная пшеница, в углубление пшеницы кладется лук с маслом прожареный, а по краям тарелки разливается горячий тан! Именно таким образом подается это кушанье.
Вот и все!
Приятного аппетита