Блюда из домашней птицы и дичи

Мясо домашней птицы содержит больше полноценных белков, чем мясо крупного и мелкого рогатого скота; в нем меньше соединительной ткани, жир его имеет более низкую температуру плавления. Соединительная ткань молодой домашней птицы во время тепловой обработки размягчается сравнительно легко, у старой птицы она очень устойчива. Поэтому время тепловой обработки домашней птицы колеблется в пределах от 30 минут до 3-4 часов. В мясе молодой домашней птицы экстрактивных веществ мало, в мясе старой птицы этих веществ много, из нее бульон получается вкуснее.

В мясе дичи экстрактивных веществ больше, чем в мясе домашней птицы. Мясо дичи имеет горьковатый, но приятный вкус и содержит вещества, возбуждающие аппетит.

В продажу домашняя птица поступает остывшей, охлажденной и мороженой. По способу обработки она подразделяется на потрошеную, полупотрошеную и непотрошеную. Дичь поступает в пере.

Для приготовления блюд птицу и дичь оттаивают (если она мороженая), ощипывают, опаливают, потрошат и промывают.

Мороженую птицу и дичь для оттаивания укладывают на стол спинкой вниз и выдерживают при комнатной температуре в течение 4-8 часов, в зависимости от величины тушек.

После оттаивания тушку ощипывают (если она в пере). Ощипывать птицу начинают с шейки, выдергивая сразу по нескольку перьев в направлении, обратном их естественному росту.
Пеньки удаляют при помощи ножа. Иногда птицу ошпаривают кипятком в течение 30-60 секунд.

После ощипывания птицу опаливают над не коптящим пламенем для удаления мелкого пуха и волосков. У подготовленной тушки отрубают ножки и крылья. После этого разрезают вдоль кожу на шейке со стороны спинки, освобождают шейку и отрубают ее у основания. Свободным концом кожи закрывают место отруба шеи.

Для потрошения тушки отделяют от кожи и грудки зоб, затем делают небольшой разрез от конца грудной кости до анального отверстия, через который удаляют внутренности (желудок, кишечник, печень, сердце и т. д.).

Выпотрошенную птицу тщательно промывают, чтобы внутри не оставались сгустки крови. Однако держать ее длительное время в воде не следует.

Для приготовления блюд подготовленную птицу отваривают, тушат, жарят.

Для варки подготовленную тушку домашней птицы опускают в горячую воду (1,5-2 л воды на 1 кг домашней птицы). Когда вода закипит, удаляют пену, добавляют соль, лук, корень петрушки и варят при слабом кипении до готовности. Сваренную птицу вынимают из бульона, рубят на куски и хранят в горячем бульоне.

Дичь варят так же, но бульон не используют, а отваренную дичь охлаждают; варят дичь редко, обычно ее жарят.

Сроки варки птицы колеблются в пределах от 30 минут до 3-4 часов, в зависимости от ее вида и возраста.

Для тушения подготовленные тушки птицы посыпают солью, перцем и обжаривают, затем птицу кладут в посуду, добавляют обжаренные коренья, заливают бульоном или водой так, чтобы она была погружена в него наполовину, и тушат на небольшом огне до готовности.

Для жаренья подготовленные тушки индеек, гусей и уток солят, кладут на противень спинкой вниз, поливают растопленным жиром; жирных гусей и уток поливают горячей водой и ставят в духовой шкаф.

Тушки кур, цыплят посыпают солью, кладут на противень или сковороду с разогретым жиром и обжаривают на плите до образования ровной поджаристой корочки на всей поверхности тушки.
Для получения более поджаристой корочки при обжаривании тушки следует смазывать сметаной.

После обжаривания на плите тушки ставят в духовой шкаф и доводят в нем до полной готовности. Во время жаренья птицы в духовом шкафу тушки периодически переворачивают и поливают жиром и соком, который образовался при жарении домашней птицы или дичи.

Готовность птицы определяется путем прокола поварской иглой или вилкой наиболее толстой части тушки. В готовое мясо игла входит легко, и вытекающий сок — бесцветный.

***

Сегодня мы представляем Вам рецепт блюда "Амич"

На одну индейку (курицу) весом до 2 кг: 100 г риса, 50 г очищенного миндаля, 50 г кураги, 30 г изюма, 100 г топленого масла, по 0,5 г гвоздики и корицы; соль, зелень петрушки по вкусу.

Способ приготовления:

Рис сварить до полуготовности, добавить перебранный и промытый изюм, очищенный от кожицы миндаль, курагу, топленое масло, толченую гвоздику, корицу и перемешать.

Полученным фаршем наполнить подготовленную тушку индейки и зашить белыми нитками.

Фаршированную индейку положить на смазанный маслом противень, сбрызнуть маслом, полить горячей водой и жарить в духовом шкафу до готовности, периодически поливая образовавшимся соком.

Готовую индейку разрубить на куски, положить на блюдо, вокруг уложить фарш, полить соком и украсить зеленью петрушки.

Таким же способом можно приготовить курицу.

***

Учитывая, что пришла пора фруктов, мы решили предоставить Вам, дорогие наши читатели, еще один полезный рецепт.

Наверное, наиболее близкими национальному сознанию и культуре в плане символики являются растения и плоды. Так уж повелось, что береза является своеобразным символом России, липа – Германии, а гранат или абрикос – Армении.

Согласно ряду источников, армяне выращивают абрикосовые деревья свыше 3 тысяч лет. Свидетельством этого являются найденные во время раскопок у языческого храма Гарни абрикосовые косточки.

Слово "абрикос" имеет длинную историю. Римляне называли абрикос "армянским яблоком". Такое имя сохранилось и в ботанике: Prunus armeniaca или Armeniaca vulgaris.

Одни исследователи считают родиной абрикоса Армению, а другие уверены в том, что абрикос из Китая через Среднюю Азию, Иран, Малую Азию попал в Армению и уже из Армении абрикосы распространились в страны Европы. По одной из версий, армянский абрикос получил широкое распространение, благодаря Александру Македонскому, который еще в IV веке до н.э. вывез этот фрукт из Армении в Грецию и Рим.

Не оспаривается лишь одно обстоятельство, а именно то, что в Армении абрикос, благодаря климатическим условиям, имеет прекрасные вкусовые качества, наполненные солнцем и ветрами Араратской долины.

Однако абрикос, который выращивался в Армении с древнейших времен, помимо национальной символики, отличается и широким практическим применением. Ведь плоды абрикоса, которых из-за множества полезных веществ, называют также "священным фруктом", используются как в натуральном виде, так и в сушенном и консервированном вариантах, из абрикосов готовят соки, компоты, варенье, джемы и цукаты, кроме того, абрикосовую водку и ликер.

Вот мы и решили познакомить Вас с тем, как в Армении делают абрикосовый джем.

Итак,

Состав
На 1кг абрикосов:
Сахар-1.2кг,
Вода-360г.

Подготовленные абрикосы разрезают на половинки, удаляют косточки и бланшируют в сахарном сиропе 10%-й концентрации (360г воды и 40г сахара на 1кг плодов) в течение 10-20 мин. Затем всыпают сухой просеянный сахар и варят при частом помешивании, не допуская пригорания.

Для получения джема однородной консистенции плоды абрикосов после бланширования пропускают через мясорубку с решеткой, имеющей отверстия диаметром 6-7мм.

Для получения джема плотной консистенций в него за 10-15 мин до окончания варки добавляют до 15% сока или пюре из крыжовника, яблок или айвы.

Горячий джем расфасовывают в сухие подогретые банки, герметически укупоривают жестяными крышками и охлаждают.

Если джем готовят из сладких сортов абрикосов, то на каждый килограмм подготовленных абрикосов добавляют 2-3г лимонной или виннокаменной кислоты.

***

Этот прекрасный плод кроме того, что широко используется в национальной кухне, он давно уже вышел за рамки армянской кухни.

Дело в том, что армяне изготавливают дудук исключительно из дерева абрикоса. В других странах этот известный восточный музыкальный инструмент изготавливают из орехового или из дерева сливы.
Между тем, считается, что абрикосовое дерево обладает уникальной способностью резонировать.

Абрикос также является неотъемлемой частью армянского декоративно-прикладного искусства. Древесина абрикосового дерева, обладающая прочностью, часто применяется армянскими мастерами для изготовления различных сувениров, в том числе, шкатулок, трубок для курения, рамок для полотен и даже для изготовления мебели.