За два с половиной года, что выпускается наш журнал мы неоднократно отмечали тот факт, что на протяжении трех тысячелетий своего существования, армянская кухня мало чем изменилась и усердно хранит традиции своих предков.
Традиционность и преемственность армянской кулинарии проявляются и в использовании стариной кухонной техники, и в технологии приготовления блюд, и в составе продуктов, и в сохранении вкусовой гаммы, и в типах излюбленных блюд.
По данным историков и археологов до наших дней в Армении сохранилась и мало чем изменилась печь, в которой и сегодня пекут хлеб и готовят различную еду. Кроме того, эта печь, как и русская печка, согревала жилище в холодное время года и вокруг нее собиралась и грела ножки детвора, слушая сказки бабушек и многочисленных армянских тетушек.
Речь идет о тонире. Врытый в землю конусообразный цилиндр, сделанный из огнеупорной глины, имеется и поныне почти в каждом жилище. На широком дне тонира находится отверстие через которое происходит циркуляция воздуха. Ко дну такой печи проведен канал, помогающий поступлению воздуха внутрь по мере сжигания дров. После того, как дрова обгорят, канал закрывается, а те дышащие жаром угли, что остались на дне тонира, служат прекрасной теплоотдающей поверхностью при выпекании хлеба.
Не всякий коренной житель Армении знает, что до недавнего времени лаваш пекли только в теплое время года, когда легко находилось для этого времени топливо. Пекли на всю зиму, хранили лаваши, заворачивая в натуральную ткань или в специально сшитых мешках. Перед употреблением необходимое количество лавашей слегка смачивали водой и после этого они становились как свежевыпеченные.
Что касается технологии приготовления армянских блюд, то она, как правило, сложна и в ряде случаев трудоемка. Приготовление большого количества мясных, рыбных и овощных блюд армянской кухни построено на фаршировании, взбивании, приготовлении пюре - и суфлеобразных масс, требующих больших затрат времени и труда.
Но несмотря на трудоемкость некоторых рецептов, почти все они доступны, а многие из них даже удивляют своей простотой. Конечно же, умение качественно приготовить сложные блюда приходит со временем. Не случайно знаменитая армянская пословица в переводе на русский язык звучит так: "Много не сделаешь, пока не выучишься, но много надо сделать, что выучиться!"
Вот и сегодня, рецепт, который мы хотим предложить Вашему вниманию довольно прост. Это – Бурум в лаваше
Инградиенты:
400 г свежие шампиньоны
топленое масло
50 г нарезанного полукольцами репчатого лука
мясо телятины
молотый черный перец, соль по вкусу
200 г отварного шпината
100 г тертого сыра эдам
лаваш
Промыть мясо и варить до готовности. Готовое мясо нарезать соломкой.
Шампиньоны нарезать дольками, обжарить на сковороде на топленом масле. В процессе жарки добавить репчатый лук и порезанное соломкой отварное мясо телятины. Приправить молотым черным перцем и посолить по вкусу.
Подготовить шпинат и сыр.
Начинку из телятины и грибов выложить на лаваш, сверху положить отварной шпинат и посыпать тертым сыром. Аккуратно свернуть трубочкой, сверху смазать топленым маслом и запекать в духовке при 220°С в течение 10 мин.
Подавать на стол в горячем виде
Приятного аппетита – Бари ахоржак!