Эта страничка журнала “ARMENIAN ART HALL” создана в помощь молодым хозяйкам армянского или смешанного очага, чтобы через национальную кухню приобщить своих домочадцев к армянской культуре.
Передняя Азия, а в частности Армянское нагорье – один из очагов происхождения разных сортов пшеницы, ржи, винограда, груши, алычи, черешни, граната, айвы, грецкого ореха, миндаля и инжира. Район Вана является родиной знаменитых дынь канталук.
Отсюда, из Передней Азии ведут свое начало важнейшие кормовые травы. И сегодня армянская кухня употребляет в качестве основного блюда или приправ около 300 различных видов дикорастущих трав и цветов.
В рационе питания армян большое место занимают блюда, приготовленные из круп. Крупу получали двумя способами – зерна варили (дзавар) или обрушали, т.е. молотили их сандиторном (каменный молоток) в санде (базальтовый камень квадратной формы с отверстием для засыпки зерна), получая коркот.
Одним из основных продуктов питания армян был и остается хлеб – лаваш (тонко раскатанная лепешка длиной до одного метра), выпеченный в тонире из шеничной муки.
Рыба всегда ценилась в питании армян очень высоко. Многие правители в древней Армении даже создавали большие рыбные водоемы («цкнатесанк») для обеспечения запасов рыбы на зиму. В них разводили рыбу ценных пород, такую как речную форель и другие. Сегодня, как и 1500 лет назад рыбу варят, жарят на вертеле, фаршируют, запекая на костре или в тонире, коптят на зиму.
Популярны также копчености из мяса и птицы. Бастурма и суджух также относятся к категории консервированных продуктов на зиму.
Основная мясная пища армян раньше состояла из говядины, козлятины и баранины. Сегодня к ним добавились свинина и птица. Мясо едят как свежеприготовленным, так и консервируют на зиму.
Из зимних запасов мясопродуктов большое место занимает «тыал» или «каурма» – вареное говяжье или баранье мясо, заложенное плотно в глиняные кувшины и закопанное в землю.
В национальной кухне особенно популярны блюда из отбитого до состояния фарша мяса, такие как «кололик» или «кюфта-бозбаш» и «кололак», т.е. «большая, или ереванская кюфта».
Кто не слышал про знаменитую армянскую «толму» – заправленное мясо, завернутое в виноградные листья с приправой из мацуна с чесноком.
А вот «салпатор» не так известен – это мясо, смешанное с рисом и пшеничной крупой и сваренное в бараньем желудке.
Очень популярны кисло-молочные продукты. Мацун едят как отдельный продукт и подают к столу в виде приправы к основному блюду. Из кислого молока и его отходов варятся различные молочные супы – «спас» и «танапур» и другие.
Сливочное масло «караг» изготовлялось в древности в каждом доме посредством домашней маслобойки. Его растапливали и получали, то что так и называется – топленное масло, по армянски «юг» (звук «г» произносится как в украинском имени «Гала»). Из отходов, получаемых при приготовлении «караг» делали пахту или по армянски «тан», а из него – «чор тан».
Особенно славится армянский сыр «панир» из козьего или овечьего молока. Еще со времен Урарту готовили его в больших глиняных горшках с дырочкой в днище. Хранились они, также как и «тыал», закопанными в землю.
Со времен Древней Армении в Армении известен рецепт приготовления хмельного напитка из ячменя – пива. Он так и называется – «ячменная вода» («гареджур»)
Виноградарство и виноделие также в почете с древнейших времен. «Воскет», «мсхали», «арарати» и другие сорта винограда, плодоносящие сегодня в Араратской долине Армении, цвели и при дворе Ванского царя Аргиста (урартийский Аргишт) – основателя Эребуни (782 год д.н.э.).
И так далее, и тому подобное. Выработанное в течении долгой исторической жизни армянского народа большое многообразие блюд и сегодня присутствует как в армянском застолье, так и в повседневной жизни, только в более полноценном и обогащенном виде.
Поделитесь вашими знаниями армянской кухни. Присылайте рецепты приготовления, как новых, так и традиционных блюд, открывая всем маленькие хитрости, всегда присущие каждой опытной домохозяйке или Мастеру кулинарного искусства. Вместе с рецептами присылайте фотографии – приготовленные вами блюда, процесс приготовления или место приготовления, будь то кухня или семейный пикник, – все будет опубликовано в нашем журнале со ссылкой с вашего разрешения на автора рецепта.И напоследок рецепт с
1500-летней историей.
Блюдо из рыбы - «КУТАП»:
Для рецепта Вам потребуются: 1 кг форели (2 рыбины средней величины), 1 стакан отварного риса, ½ стакана изюма, ½ лимона, чайная ложка имбиря и сливочное масло (в древности применяли топленое масло из мацуна) Форель очищается и аккуратно потрошится через отверстие, образовавшееся после удаления жабр (не разрезая брюшка). Столовой ложкой аккуратно выскабливаются внутренности и удаляется вся кровь в раоне хребта рыбы. Затем форель еще раз тщательно промывается. Потом рыбу надо посолить, поперчить и сбрызнуть лимонным соком. Для фарша смешать отварной рис, изюм и имбирь. Наполнить брюшко рыбы этой массой, выложить форель на смазанный маслом и посыпанный сухарями противень и запекать до готовности либо в тонире, либо в духовке. Вот и все. Приятного аппетита!
!