Армяне считают хаш своим национальным блюдом. Соседи по Закавказью тоже претендуют на приоритет. В данном случае бесспорно одно – блюдо это восточное и очень древнее.
В советские времена хаш собирал ранним утром, еще в предрассветной мгле за общим столом близких родственников и друзей. Повод для этого был один – собирались на хаш. Чаще всего, после, насыщенного закусками и напитками, застолья.
В те же советские времена во всех столицах братских закавказских республик были специализированные хашные, которые открывали свои двери для любителей этого блюда аж в пять часов утра.
Хаш – это бульон из говяжьих ножек, сваренный на медленном огне; хаш подают очень горячим и есть его принято рано утром. К хашу подают соль, подсушенный лаваш, измельченный чеснок, редьку.
Его создание напоминает священное ритуальное действо. А впрочем, пожалуй, именно таковым и является. Его девизом должны стать терпение, добросовестность и вдохновение. Потому что хаш готовится по меньшей мере 8-9 часов.
Основной для любого хаша ингредиент – говяжьи, вернее, коровьи ноги. Раньше, еще в советские времена, торговцы частенько ленились возиться с ними. Их покупали и так – среди знатоков хаша они пользуются основным спросом. Задние ноги для этих дел не вполне годятся из-за стойкого запаха, хотя промывая их несколько часов в проточной воде, можно от него избавиться.
Сейчас – другое дело. Продавцы предлагают отменный товар – очищенные и готовые к варке, но двухчасовая промывка им по любому не повредит. Но, если, все таки, вам попался плохо обработанный товар, то, не забудьте замочить его на сутки в холодной проточной воде или просто залить холодной водой и менять ее через каждые 2-3 часа.
Второй не менее важный компонент хаша – свежевыделанный рубец (коровий желудок) или говяжий хвост, который придаст хашу не только характерный мясной вкус и жирность, но и характерную для него вязкость. Некачественно выделанный рубец способен погубить хаш невыносимым «ароматом», который сложно удалить.
Порядок подготовки
Нижняя часть, т.е. копытце отрезается по суставу и выбрасывается. Чтобы хаш не получился чересчур жирным, при разделке стараться не применять топор и не дробить кости.
Если нога при обработке опаливается, очень важно соскрести или вырезать все следы гари.
Если ноги в посуду для будущего хаша не помещаются целиком, их укорачивают с помощью простого ножичка и исключительно по суставам. Так же, по суставам разрезается и хвост.
Процесс готовки
На два, два с половиной килограмма ингредиентов следует налить 4-5 литров воды так, чтобы ее уровень был на 15-20 см выше уровня продукта и поставить варить на очень медленном огне.
Примерно через час кипения, первый бульон полностью слить, чтобы убрать какие-то недосмотры в обработке основных ингредиентов.
Куски же ног и хвоста некоторые знатоки рекомендуют сполоснуть в дуршлаге под струей воды, а посуду, в которой они варились, вымыть.
Затем можно, залив промытые ингредиенты еще 4-5 литрами свежей воды, поставить хаш вариться дальше - на самый медленный огонь и на всю ночь, то есть минимум на 7-8 часов.
Вариант № 1
Утром достать хорошо разварившиеся ноги и хвост, добавить в хаш не более литра воды, посолить не очень круто, поперчить свежее молотым перцем и продолжить варку.
Пока бульон доваривается, идет, как говорят специалисты, «разбор» хашевых костей. Разбирать их можно, составляя комбинацию из мелких и крупных кусков мяса, удаляя кости вообще.
После разбора костей, хаш можно снимать с огня и разлить гущу по тарелкам. Туда же положить подготовленные порции мяса. Вложить в каждую 3-4 мелко порубленных зубчика чеснока. Из зелени обычно используют киндзу или петрушку. Накрошить в тарелку с верхом подсушенного армянского лаваша.
Налить в рюмку не более 50 граммов холодной водки.
Приготовленное блюдо есть в следующей последовательности:
Выпить натощак рюмку хорошей пшеничной, а лучше – тутовой водки.
Съесть тарелку хаша и попросить добавки.
Повторить весь процесс заново.
Вариант №2
Варить хаш без соли, не допуская бурного кипения. Периодически снимать пену и жир. Рубцы очистить, промыть, залить холодной водой и варить отдельно до исчезновения запаха.
Отвар вылить, рубцы промыть, нарезать и добавить к варящимся ногам. Хаш готов, когда мясо будет легко отделяться от костей.
Влить в него снятый жир и подать очень горячим. Отдельно подать соль, измельченный чеснок, разведенный бульоном, редьку, пряную зелень и хлеб лаваш.
Приятного аппетита или, как говорят армяне – «Бари ахоржак»!
***
Кстати, хаш популярен не только в Закавказье. К примеру, это блюдо занимает достойное место в меню известного ресторана «Фундак Шауль», который расположен в арабском квартале Тель-Авива. Здесь предлагается так называемый йеменский хаш – горячий суп из хорошо вываренных бараньих костей, приправленный специями.
***
К нашему удивлению, мы нашли еще несколько рецептов, в которых присутствует название «хаш» - это «хаш» французский Лионез – жаренная на сковороде смесь нарезанных кусочками или ломтиками остатков мяса, овощей и приправ.
Во всех разновидностях этого блюда, название которого произошло от французского слова «Наскег», означающего «рубить, крошить», ингредиенты должны быть мелко нарублены для легкости и быстроты приготовления.
Овощи придают мясу дополнительные вкусовые достоинства и открывают простор для импровизации; используйте те, что готовились с мясом в первоначальном блюде, или добавляйте свежие.
Сладкий перец, помидоры и даже столовая свекла вносят во французский «хаш» новые цветовые и вкусовые оттенки. Картофель, приготовленный или сырой, может стать прекрасным наполнителем «хаш» и составлять половину его объема.
Если вы используете сырой картофель, увлажните «хаш» жидкостью, например, бульоном или сливками, и готовьте блюдо подольше — или натрите картофель на терке, чтобы он был готов одновременно с остальными ингредиентами «хаша».
Вы можете готовить «хаш» либо до приобретения им влажной и мягкой консистенции, либо до образования румяной хрустящей корочки.
После его обжаривания в репчатом луке и уксусе добавляется жаренный в масле картофель, чтобы блюдо стало более сытным и чуть более рассыпчатым.
И, наконец, сладкий зеленый перец и помидоры используются для придания «хашу» характерного средиземноморского колорита и дополнительной сочности.
Нарезайте мясо небольшими кусочками, чтобы они быстро прогревались и легко перемешивались с другими ингредиентами. В этом примере остатки вареной говяжьей голяшки нарезаны маленькими ломтиками толщиной около 1 см.
Обжаривайте мясо в отдельной сковороде на сильном огне в жиру или растительном масле до тех пор, пока на его гранях не образуется тонкая корочка.
Растопите сливочное масло в другой сковороде на слабом огне и положите в нее репчатый лук, пучок душистых трав и несколько неочищенных раздавленных долек чеснока. Накройте крышкой и тушите на слабом огне около 20 мин или до тех пор, пока репчатый лук не станет мягким и золотистым; регулярно размешивайте ингредиенты для предохранения лука от прилипания или пригорания к сковороде. Удалите чеснок и пучок душистых трав.
Убавьте огонь в сковороде с мясом и добавьте размягченный репчатый лук; хорошенько перемешайте лук с мясом деревянной ложкой - вмешайте небольшое количество красного винного уксуса и посыпьте нарезанной петрушкой, чтобы получить готовый «Хаш Лионез».
Чтобы «хаш» стал более сытным, добавьте картофель, предварительно слегка отваренный и очищенный от кожицы и обжарьте его в растительном масле. В следующем варианте добавьте ломтики сладкого зеленого перца и очищенные от кожицы и семян помидоры. Перед этим немного потушите перец на слабом огне с оливковым маслом и солью, добавьте помидоры, чтобы они прогрелись насквозь, и затем выложите полученную смесь в «хаш».
***
Кроме французского Лионеза есть еще, так называемый, новоанглийский «Красный хаш», где все ингредиенты «хаша» – солонина, картофель и столовая свекла, объединены заранее и зажарены в виде лепешки с хрустящей наружной корочкой.
Чтобы приготовить смесь для лепешки, нарежьте кубиками мясо – солонину и предварительно приготовленные овощи – бланшированный картофель и отварную столовую свеклу, очень мелко нарубите сырой репчатый лук, чтобы они хорошо перемешивались, объединяясь в единое целое и пропекаясь в максимально короткое время..
Сложите все ингредиенты в большую миску, приправьте солью и молотым черным перцем и добавьте тертый мускатный орех. Тщательно перемешайте смесь пальцами или ложкой.
Разогрейте в толстостенной сковороде обильное количество сливочного или растительного масла (или их смеси). Когда жир станет горячим, выложите в сковороду мясоовощную смесь.
Лопаточкой придать смеси форму так, чтобы получилась не прилегающая к боковым стенкам плоская лепешка.
Обжаривайте «хаш» на слабом огне около 8 мин, регулярно встряхивая сковороду, чтобы убедиться, что лепешка не прилипла и легко скользит. Для переворачивания лепешки одним куском накройте сковороду большой тарелкой.
Плотно прижимая тарелку к сковороде, быстро переверните ее вместе со сковородой. Если лепешка не прилипла к сковороде, она аккуратно выпадет на тарелку.
Для получения хрустящей корочки на обеих сторонах лепешки добавьте в сковороду растительное и сливочное масло, если это необходимо. Когда жир прогреется, наклоните тарелку так, чтобы лепешка аккуратно соскользнула в сковороду. Помогайте себе лопаточкой. Обжаривайте лепешку на слабом огне еще около 8 мин для образования корочки. Подавайте «хаш» прямо со сковороды или переложите его на блюдо
……………………………………………………………………………………………………………
P.S.
Известный всему Советскому Союзу эстет и гурман Борис Бурда, некогда игравший одну из первых скрипок в знаменитом «Клубе знатоков», приписывает армянскому хашу неповторимый эффект перерождения едока из похмельного ничтожества и мы с ним однозначно согласны в этом утверждении.