Сегодня мы расскажем о приготовлении одного из самых популярных и вкусных супов закавказской кухни. Каждый из живущих здесь народов приписывает его к своей кухне. Не откажемся от этой традиции и мы. Итак, мясное блюдо армянской кухни – Бозбаш.

Хотим отметить, что многие блюда армянской кухни имеют собирательный характер. Вот бозбаш и является таким собирательным блюдом. Разновидностей этого супа великое множество – ереванский, эчмеадзинский, сисианский, шушенский старый и новый, карабахский, бозбаш летний, бозбаш зимний, кюфта-бозбаш, парча-бозбаш….

По версии В.В. Похлёбкина бозбаш – заправочный армянский суп. Другие источники утверждают что бозбаш это азербайджанское название иранского блюда абгусте-себзи.

Все эти разновидности супа отличаются по дополнительным компонентам, но вот основные ингредиенты всегда остаются одни и те же.

Ингредиенты кулинарного рецепта:
Баранина 700-800 гр. Горох не колотый. Лук. Помидоры – 5-6 шт. или томатная паста. Картофель. Зелень (кинза, укроп, петрушка, базилик, чеснок). Специи (черный молотый, паприка). Гранатовый сок 50 гр.
Бозбаш

Способ приготовления блюда:

Баранину положить в кастрюлю и варить 1,5 – 2 часа. Горох заранее замочить на 3-4 часа. Сваренную баранину выложить. Разделать на небольшие кусочки 3Х3 см. и обжарить с вощами. Пассированный лук и набухший горох положить бульон. Варить до готовности гороха. Картофель порезать крупными кубиками, положить в бульон. По готовности картофеля, заправить суп обжаренным мясом. За 10 минут до окончания готовки положить мелко нарубленную зелень. Влить рюмку гранатового сока. Посолить, добавить специи.

Ингредиенты для классического бозбаша, выложенного в Интернете обычной домохозяйкой Гаянэ Арутюнян из Абакана (Россия, Хакассия)

на 500 гр баранины -
1 стакан гороха нут
500 гр картофеля
2 кислых яблока
2 луковицы
1 морковь
2 ст.л. топлёного масла
2 ст.л. томаной пасты
Плюс мои добавления :
1 острый перчик
щепотка сухого любистока
зелень базилика, кинзы
смесь семян кориандра и чёрного перца – растереть в ступке
Зелёная стручкова фасоль – большая горсть

Способ лриготовления:

1.Промытую баранину – рёбрышки, промыла и порубила на кусочки 50-60 граммов. Обжарила на топлёном масле. Сложила в кастрюлю, залила холодной водой так, чтобы рёбрышки были закрыты, посолила. Варила в мультиварке в режиме “тушение” полтора часа.
2. Нут сварила накануне, в мультиварке, в режиме “тушение” в течении 2-х часов.
Слила воду, горох убрала в холодильник.
3. Когда баранина сварилась – переложила её в другую кастрюлю, бульон процедила и вылила в мясо, добавила в эту кастрюлю горох нут.
4. Лук порубила и обжарила на топлёном масле, потом добавила 2 ст.л. томатной пасты, потушила пару минут и выложила в кастрюлю с супом.
5. Картошку и морковь почистила , нарезала крупными кусками и добавила в суп.
6. Семена кориандра, чёрного перца перетерла в ступке, прибавила щепотку сушёного любистока и выложила в кастрюлю.
7. Из яблок удалила сердцевину, порезала ломтиками и отправила в кастрюлю, туда же сразу горсть стручковой фасоли.
8. В самом конце в суп положила зелень базилика и кинзы, барбарис.
Вот и всё, вкуснейшее и ароматнейшее блюдо готово.

А вот еще один рецепт бозбаша на 6 порций

500 г бараньих рёбер; 300 лопатки; 2 голяшки; 2 ст. л. топлёного масла; 2 моркови; 5 помидоров; 2 болгарских перца; 1 луковица; 1 свежий острый перчик; 0,5 ст. нута; 2 яблока; 2 зубчика чеснока; кинза; райхон; 1 ч. л. зиры; 1 ст. л. кориандра; соль, чёрный перец

Способ приготовления:

Замочить горох на ночь, воду слить, залить свежей, довести до кипения, варить 1 час. Мясо с костями залить холодной водой, довести до кипения, добавить щепотку соли, снять пену, готовить на слабом огне 1 час. Мясо снять с костей (кроме рёбрышек, кости удалить), нарезать, бульон процедить. Овощи очистить (кроме острого перчика), морковь нарезать наискосок ломтиками, яблоки дольками (смешать с лимонным соком), лук тонкими полукольцами, помидоры четвертинками, перец полукольцами. Мясо обжарить на сильном огне с маслом до румяной корочки, вынуть и отложить, добавить лук, готовить до мягкости на среднем огне, всыпать растёртые в ступке зиру и кориандр, через минуту вернуть мясо, залить бульоном, довести до кипения, готовить 10 минут на слабом огне. Добавить морковь и острый перчик, через 10 минут добавить остальные овощи, ветку райхона, довести до кипения и готовить ещё 5 минут, добавить нут, пюре из чеснока, посолить, поперчить, готовить 5 минут. Всыпать мелкорубленую кинзу, дать постоять 2 минуты.


Совет от Аиды Галстян, жительницы Еревана:

У блюда «бозбаш» нет конкретного набора продуктов. Горох заменяют рисом. Гранатовый сок – винным уксусом. Или обжаривают мясо с алычой, яблоками, айвой. Неизменные компоненты - это баранина, желательно пожирнее, картофель (или каштаны), яблоки, сухофрукты и пряные травы. Подкисляют бозбаш обычно гранатовым соком (можно и лимонным), но не обязательно. Я добавляю ореган, шафран. А, в связи с тем, что кулинария – как наука, не существует, то дайте волю фантазии

***

Известно по крайней мере еще десять способов приготовления этого популярного блюда закавказской кухни. И различаются они в зависимости от региона и времени года. Скажем, летний бозбаш готовят со свежими помидорами, а горох не добавляют вовсе.
Продукты в основном одинаковые, а блюда совершенно разные.

Бозбаш на 4 порции

Вам понадобится:
1 кг жирной бараньей грудинки, 3 ст. л., 50 г сливочного масла, 2 луковицы, 1 ст. л. томатной пасты, 3 картофелины, 1 сладкое яблоко, 50 г кураги, 50 г чернослива, 100 мл гранатового сока, 0,5 пучка петрушки, 0,5 пучка кинзы, 1-2 веточки базилика, 5-6 горошин черного перца, соль по вкусу.

Способ приготовления:

Горох-нут замочить в воде на несколько часов, чтоб он разбух.

Грудинку сполоснуть, положить в кастрюлю, залить 4 л холодной воды. Поставить кастрюлю на сильный огонь, довести до кипения. Снять шумовкой пену, уменьшить огонь, накрыть крышкой и варить 1 ч. Мясо вынуть, бульон процедить.

Отварное мясо нарезать крупными кусками. В кастрюле с толстым дном разогреть половину сливочного масла, обжарить куски баранины. Влить процеженный бульон, добавить нут. Довести суп до кипения, уменьшить огонь и варить 30 мин.

Лук очистить, нарезать полукольцами. Картофель очистить, нарезать кубиками. Яблоко разрезать на 6 частей, удалить сердцевину. Курагу и чернослив нарезать крупными кусками.

В сковороде разогреть оставшееся сливочное масло, положить лук, обжарить 3 мин.

Ввести томатную пасту и готовить еще 2 мин. Добавить лук в суп.

Положить в суп картофель, яблоко, курагу и чернослив. Посолить и готовить 10 мин.

Добавить промытую измельченную зелень, черный перец и соль. Влить гранатовый сок и готовить еще 10 мин.


Бозбаш по-эчмиадзински

Мясо (лучше молодого ягненка) и горох, желательно крупный нахут. На 500 г баранины - 1 стакан лущеного гороха, 500 г картофеля, 2 яблока, 2 головки лука, по 2 ст. ложки томата-пюре и масла.

Способ приготовления:

Промытую баранину нарезать или нарубить на куски весом 30-40 г, положить в кастрюлю, залить водой так, чтобы она только покрыла баранину, посолить и, накрыв кастрюлю крышкой, варить на слабом огне, снимая пену.

В отдельной кастрюле поставить варить перебранный и промытый горох, залив его 2-3 стаканами холодной воды. Варить горох надо на медленном огне.

Примерно, через 1 – 1,5 часа в горох переложить сваренные кусочки баранины, отделив все мелкие косточки.

После этого добавить процеженный бульон, мелко нарезанный, поджаренный на масле лук, нарезанный картофель и яблоки, томат-пюре, соль, перец и, накрыв крышкой, тушить 20-25 минут.

Подают бозбаш посыпанным мелко нарезанной зеленью петрушки.


Бозбаш Шушинский 1

Основные овощи: Картофель - 3 шт, помидоры - 1 шт, лук - 2 шт Дополнительные овощи и фрукты: Айва-1 шт, яблоки-1 шт.

Способ приготовления:

Вынутую из бульона баранину слегка обжарить вместе с луком, добавить муку и жарить до тех пор, пока мука не станет светло-коричневой.

Затем залить баранину горячим бульоном, куда сразу добавить все указанные в рецепте овощи и фрукты, кроме яблок, и бульон варить до полуготовности айвы.

После этого добавить яблоки, нарезанные четвертинками, и на слабом огне довести бозбаш до готовности всех продуктов.

Пряности положить за 3 мин до конца приготовления.


Бозбаш Шушинский II (карабахский)

Основные овощи: Горох - 4 (ст. ложки), помидоры - 4 шт, лук -3 шт.

Дополнительные овощи и фрукты: Айва -1 шт, яблоки - 2 шт, курага - 3 (ст. ложки)

Способ приготовления:

Баранину обжарить до полной готовности с луком и мукой, как и в предыдущем рецепте, а тем временем варить в процеженном бульоне горох и затем опустить подготовленную баранину в этот бульон вместе с остальными овощами и фруктами (кроме яблок).

Когда горох будет готов, опустить яблоки, нарезанные четвертинками, посолить и варить до готовности яблок, около 10 мин, заправив пряностями.

Приятного аппетита !!!