Сегодня, дорогие наши читательницы, мы предлагаем несколько рецептов приготовления одного из древнейших мясных блюд армянской кухни – кюфты.

Кюфта – гордость армянской кухни. Никто точно и не знает, сколько веков этому блюду. Давным-давно, как гласит легенда, оно готовилось так: отбиралось лучшее мясо говядины или, вернее, парной телятины и долго отбивалось на плоском большом камне (салакар) специальными деревянными молотками (тохмах) до превращения его в тягучую однородную массу. В процессе добавлялось немного воды и соли. Взбитому, таким образом, мясу, придавали форму шара и затем отваривали.

Так родилась настоящая "К(х)ари-кюфта" (от слова "к(х)ар" - камень), которая стала излюбленным блюдом армян и гордостью армянской кухни. на камне (по-армянски салакар) отбивала куски мяса деревянным молотком (тохмах). И

Кюфту можно приготовить и другим способом, пропуская мясо через мясорубку, вместо того, чтобы его отбить. Но это для ленивых хозяек. Ведь это Вам не фрикадельки.

Парное телячье мясо надо порезать и отбить каменной колотушкой так тоненько, чтобы зубам работы не было. Получается не фарш, как в случае с мясорубкой, а сплошная масса, куда кладут яйца, пассированный лук, специи, молоко и из которой лепят, а потом варят мясные комочки.

Традиционная, отварная кюфта-шар из взбитой отборной говядины, подается на лаваше с маринованными огурчиками, зеленью, топленым или оливковым маслом.

Есть еще и такие разновидности этого блюда, как кяварская-, ишли- и сни-кюфта

Кявар - это город в Армении. Изначальное имя местности было Нор (Новый) Баязет. Называлась она так, потому, что во время первой мировой войны, бежавшие от турецкой резни армяне из Баязета (города в западной Армении), перешли в Восточную Армению и на берегу озера Севан основали новый город. Нор Баязет был провинциальным городком, а провинция по-армянски – означает Гавар или Кявар. Это название прижилось и сохранилось до сих пор.

Рецепт Кявари-кюфты (Кяварская кюфта) пришел к нам именно с нашими предками и с тех пор все потомки свято хранят традиционный рецепт этого блюда.

Для ее приготовления Вам понадобится:

На 500 гр. взбитого мяса:

-500 гр. постной очень свежей говядины или лучше телятины
-3/4 ст. молока
-1сырое яйцо
-1маленькая луковица
-соль 1ст.л.
-1ст.л. муки
-25 гр. коньяка
-топлёное масло

Способ приготовления:
- Мякоть говядины как следует очистить от плёнок и сухожилий. Уложить в большой полиэтиленовый пакет и отбить деревянным молотком до тестообразного состояния. Масса должна получиться очень гладкой. В процеccе отбивания добавлять чуточку воды, чтобы масса была эластичной. Посыпать солью и продолжать отбивать, пока мясо не посветлеет.

- Полученную массу переложить в широкую посуду и взбить рукой минут 3-4.

- Добавить сырое яйцо, мелко нарезанный лук, молоко, муку и коньяк, перемешать все это рукой, как тесто. Полученную массу взбивать рукой, чтобы стала эластичной и гладкой. От взбивания зависит, будет ли удачной кюфта.

- Поставить на огонь воду в широкой, глубокой кастрюле, присолить.

- Разделить полученную массу на 2 ровные части. Каждой части придать форму шара, намочив руки холодной водой.

- Опустить шарики в нагретую, но не кипящую воду. Дать закипеть и в процессе снимать пену.

- Варить около 25-30 минут. Один из шариков вынуть, разрезать пополам. Если внутри не красное, значит кюфта готова.

- Каждый шар нарезать на диски, полить топлёным маслом и подать на стол. На гарнир к кюфте обычно подают плов с сухофруктами, плов с ачаром (дробленная пшеница) или плов с ариштой (наподобие лапши, приготовленная по специальной технологии).

ВНИМАНИЕ!
Важно, чтоб мясо для кюфты было очень свежим. Можно мясо вместо того, чтоб отбивать, пропустить через мясорубку 4-5 раз.

Кюфта, приготовленная этим способом отличается воздушностью, низкокаллорийностью и оригинальным вкусом. Коньяк, который придаёт нежность мясу, можно заменить водкой.

Сни-кюфта (мясная запеканка)

Для рецепта Вам потребуются:
для наружного слоя:
- мясо - 180г
- пшеничная мука - 150г
- соль - по вкусу
для начинки:
- мясо - 180г
- репчатый лук - 200г
- топленое масло - 30г
- сливочное масло - 15г
для полива:
- соль, черный перец - по вкусу.

Говяжье или баранье мясо пропустить два раза через мясорубку, добавить молотую пшеничную крупу (дзавар), муку, соль, и хорошенько перемешать, смачивая руки водой.

Отдельно приготовить начинку. Для этого баранье или говяжье мясо пропустить через мясорубку, пожарить в топленом масле с мелко нарезанным репчатым луком, посолить и поперчить.

Фарш разделить на 2 части. Одну часть фарша выложить на противень ровным слоем толщиной 2 см, на него таким же слоем положить начинку и сверху накрыть второй частью фарша, разровняв его по всей поверхности. Нарезать заготовку ромбиками по 70 г, на каждом ромбике сделать углубление, полить растопленным маслом.

Выпекать в горячей духовке. Готовность изделия определить по цвету корочки. Подать с гарниром.

Еще один рецепт кюфты – Ишли-кюфты

Чтобы приготовить ишли-кюфту, необходимо подготовить:

БУЛГУРНУЮ МАССУ

В 2-2,5ст. булгура (булгур – это дробленные пшеничные зёрна, подвергшиеся термической обработке водой, затем высушенные на солнце, очищенные от отрубей – прим.ред.) и 1 кг взбитого мяса из свежей говядины (липкой) необходимо добавить воды, до тех пор, пока не получится нужная масса. Затем, молотую паприку, молотый черный перец, одно яйцо и соль по вкусу (обычно, достаточно много)

Все это смешать, добавляя теплую воду для того, чтобы получилось подобно липкому тесту, и оставить «отдохнуть» на час. Снова перемешать.
Важно точно поймать консистенцию (когда булгурную массу равномерно раскатать пальцем на ладони, она не должна разваливаться – должно быть видно как мясо, так и булгур). Вот из такой массы, как из пластилина, надо будет вылепить тонкие «чашечки» для заполнения начинкой.

НАЧИНКУ

Начинка готовится подобно фаршу для блинчиков, но жирная, с приправами, особенно необходим чаман!

В готовый фарш (в начинку) нужно добавить рубленный грецкий орех, перемешать. Начинку надо готовить заранее и держать в холодильнике, чтобы жир затвердел, иначе помешает лепке.

Когда все готово, поставьте рядом поднос, глубокую миску с водой, и можно начинать!!!!

Намочите ладонь, берите комочек булгурной массы, сжимая пальцы придайте форму яйца, и с помощью указательного пальца просверлите дырочку с нижней стороны, равномерно лепите чашечку с тонкими, почти прозрачными стенками.
Чтобы легко лепилось, надо периодически смачивать палец.

Когда чашечка готова, ее наполняют начинкой, лепится верхушка, придавая ей форму лимона (и по размеру тоже должен быть как лимон). Готовый продукт можно держать в замороженном виде долго (в цел. пакетике).

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

В кипящую, умеренно соленую воду положите кюфту, варить, но не переваривать, она должна остаться целой, не треснувшей. Затем, готовую ишли-кюфту переложить в сковороду с маслом и подрумянить с обеих сторон.

Подается ишли-кюфта с лимоном!

P.S.
Чтобы готовить это блюдо, нужны навыки, по крайней мере надо увидеть, как готовить! Важно, чтобы она получилась с тонкими стенками, наполненное до краев вкусной, жирной начинкой и при варке не разваливалась.
И еще. Из этого количества получаются приблизительно 40-50 шт. ишли-кюфты.

Если Вы новичок, делайте меньше, потому, что булгурную массу оставить на потом нельзя!!! Булгур набухает и становится негодным.

Терпения и удачи!!!

ПРИЯТНОГО АППЕТИТА !!!