Рецепт блюда, которое спасло жизнь многих...
Прислал Сурен Сафарян, Тбилиси, 58 лет

Мои дедушка и бабушка из Карса. Помню, в 60-х годах, дедушка часто рассказывал о тех страшных днях, когда их семья пробиралась из захваченного черкесами Карабекир-паши Карса в сторону Александрополя. Двигались ночью, обходя стороной селения курдов и турков. Костер разжигали раз в день, сидя в каком нибудь овраге или другом укрытии, чтобы не было заметно дыма. Ели тоже раз в день. Размягчали в воде засохший армянский лаваш и строгали туда курт – нечто среднее между сухим творогом и молодым сыром. Вода закипая, испарялась и образовывалась густая масса. Ею и питались. Просто, вкусно и питательно.

На этом месте дедушкиного рассказа, бабушка всегда ставила на стол целую миску и мы уплетали за обе щеки. До сих пор у меня во рту вкус того блюда, которое спасло от голода и истощения многих армян, покинувших родные места в те безумные годы.

К сожалению сейчас никак не могу вспомнить, как называлось это блюдо, но если попытаться приготовить по этому рецепту с чуть измененными инградиентами – вместо курта взять соленый, обезвоженный сыр из твердых сортов, то получится блюдо, своим вкусом напоминающее грузинскую ачму


От редакции: К нашему сожалению, мы не только не нашли среди рецептов армянской кухни названия подобного блюда, но и самого рецепта не обнаружили.

Однако, мы попробовали приготовить подобное блюдо. Насчет ачмы – не знаю, у нас во всяком случае не получилось, но в целом было вкусно и действительно очень питательно.
Вместо курта мы взяли обезжиренный имеретинский сыр для хачапури и выжали, по возможности оттуда воду. А армянский лаваш высушили на сковороде без масла.

Приводим ниже несколько рецептов приготовления армянского лаваша и курта (курута) в домашних условиях

Армянский лаваш: Рецепт-1

Мука – 2 стак., Вода – 1 стак., Соль, Масло растительное – 1 ст. л.

В муку (2 стакана) влить 1 стакан горячей воды, добавить чуть соли и столовую ложку растительного масла без запаха. Быстро замесить, дать полежать 30 минут. Тонко катать лепешки и печь на сухой сковороде.


Армянский лаваш: Рецепт-2

Вода – 1 стакан, Мука – 500 гр, Соль (по вкусу), Дрожжи (свежие или сухих(8 гр)) – 20 г, Масло сливочное (не обязательно – 50 гр

Замесите тесто из муки, воды, размягченного сливочного масла (не обязательно, но с ним вкусней), добавьте соль и дрожжи. Дайте тесту хорошо подняться.

Разделите на небольшие шарики диаметром 5-6 см. Если есть время, то дайте еще раз подняться тесту, уже сформированному в шарики, если нет то, раскатайте в очень тонкий блин 1-2 мм , и жарьте на нагретой сковороде, на огне выше среднего по 10-15 секунд на каждой стороне..

(Как только лаваш побелел, пошел пузырями, переверните) Не сушите лаваш, не надо жарить до золотистого цвета и т. п. , все делается очень быстро.
Выкладывайте готовые лаваши между двумя влажными салфетками.

Курт или Курут был изобретён кочевыми народами Центральной и Передней Азии – аналог сухого творога или молодого сыра. Готовят из овечьего, козьего, иногда коровьего молока. На юге Казахстана курт делают из кобыльего молока.

Представляет собой белые шарики (иногда приплюснутые) размером с абрикос или среднего размера апельсин. Вкус – сухой, солёный, бывает сладковатый и кислый. Очень сытен. Помогает легче переносить жажду в степи или пустыне. Также употребляется в качестве закуски к к пиву.

Курт (курут) – Рецепт 1

1 л свежего молока, 2 ст. ложки кислого молока.

Цельное молоко вскипятить, охладить до 25-30°, заквасить кислым молоком, поставить в теплое место. После образования плотного сгустка осторожно перенести его на несколько слоев марли, дать стечь сыворотке, гущу посолить, затем сгусток завернуть в марлю и положить под пресс на 5-6 часов, после чего высушить полученный творог в теплом месте (при температуре 35-40°). Курут сохраняется долгое время (месяц и более).

Курт (курут) – Рецепт 2

Курт изготовляется путём вывода влаги из сгущённой молочной массы айран.

Способ приготовления напитка «Айран»

Кислое молоко разводится водой (кипяченой или минеральной) два к одному, солится по вкусу и добавляется мелко порезанный укроп.

Мешочек с айраном подвешивался в тени и влага стекает через ткань в течение нескольких дней. Образовавшаяся густая питательная масса называется катык, являясь сама по себе отдельным пищевым продуктом.
Далее в катык добавляют соль, потом из него руками катают шарики, диаметром 1-5 см. Эти шарики высушиваются также в тени, иногда доводятся до твердокаменного состояния. Чем твёрже курт, тем дольше его можно хранить, что оказывается очень выгодным свойством при длительных переходах. В настоящее время многие используют замороженный курут, так как его можно хранить в морозильниках.

Курт (курут) – Рецепт 3

Нужно дать молоку скиснуть, потом долго варить, помешивая, пока значительная часть жидкости не выкипит. Отцедить, посолить, накатать колобков и сушить на свежем воздухе.

Курт (курут) – Рецепт 4

Курт также приготавливают из сузьмы – кислого, отцеженного молока. Сузьму обыкновенно употребляют в пищу отдельно или же ею заправляют холодные и горячие супы. Кроме того, через несколько дней можно развести сузьму, превратив в подобие подсоленной сметаны или молока.
Можно сбить из сузьмы сливочное масло или, подогрев ее на водяной бане, приготовить творог. Однако и масло, и творог, конечно же, получатся солеными. Их вкус будет не совсем привычен, зато эти продукты великолепно хранятся даже в жаркие летние дни.
Однако людям с больными почками употреблять сузьму рекомендуют с осторожностью.

Приготовление сузьмы:
В 1 литр кислого молока положить 1 ст. ложку соли, налить в мешочек, сделанный из ситца, и повесить в прохладное место. Через 24-30 ч вода отцедится, а молоко загустеет. Сузьму едят с хлебом, добавляют ее как кислое молоко к супам или делают из нее курт.

Ее растирают с красным перцем и солью до состояния однородной массы, а затем скатывают небольшими шариками (величиной с грецкий орех). Шарики накрывают чистой салфеткой из хлопчатобумажной ткани и выставляют на солнце дня на 3-4.
За это время курт подсохнет, лишняя влага из него естественным образом испарится. Подсохший курт можно хранить в мешочке из редкого полотна до 1 месяца в сухом, прохладном и хорошо проветриваемом помещении.

Вкус курта несколько напоминает вкус сухого сыра. Кроме того, курт похож на творожные или сырные шарики с перцем и чесноком, которые готовят во многих странах, с той лишь разницей, что курт - кушанье твердое.
Однако это кушанье достаточно острое (соль и перец), поэтому рекомендуется употреблять его с осторожностью, особенно тем, кто страдает заболеваниями желудочно-кишечного тракта.
Курт используют в качестве закуски, для возбуждения аппетита, в качестве приправы для различных каш и супов.
Размягчаясь в горячей каше или бульоне, курт становится менее острым, отдавая остроту тому блюду, в которое его добавляют.

Редакция журнала "Armenian Art Hall – искусство оставаться армянином" благодарит Сурена Сафаряна, приславшего материал для рубрики за предоставленную статью.
Рецепты приготовления армянского лаваша и курта взяты из свободных источников в Интернете