Пытаясь писать этот обзор о армянской кухне передо мной возникла проблема: - Как описать с помощью нескольких предложений и соответственно малого объема "текстовых символов" все то что создавалось и передавалось в течении без малого четырех тысяч лет? Именно столько насчитывает история армянского народа.

Возможно причина в том что как и любая другая национальная кухня - армянская кухня имеет свои особенности и нюансы, ведь критерием отбора являлись такие простые требования как: вкусовые качества пищи, высокая каллорийность, богатое содержание минералов, жиров, витаминов и т.д.

Но мы сегодня решили остановиться на рецепте приготовления кулинарных брендов, известных в мире под названием - шашлык или по-армянски - хоровац.

У армянского радио спросили:
"Кто на Кавказе готовит самый вкусный шашлык"?
"Спасибо за комплимент", - ответило армянское радио.

Много есть причин, почему армянские шашлыки (хоровац) такие аппетитные. Особенно, если их в лаваш завернуть. Говорят, потому что, сало кладем. Это правда. И карси хоровац (шашлык на мангале) и хазани хоровац (это шашлык, который делают в кастрюле) жарят вперемешку с курдючным салом. Но разве только поэтому мясо получается таким сочным?

надо еще приготовить правильный маринад и правильно пожарить.

Карси хоровац (шашлык)

Баранина 300, сало курдючное 20, лук репчатый 50, коньяк или водка 10, кислота лимонная 0,2 или уксус 3%-ный 2, перец красный 0,1, зелень сушеная разная (укроп, мята, кинза) 3, зелень свежая 20. соль.

Мякоть жирной баранины нарезают кусками толщиной 4 см, посыпают перцем, солью, мелко нарезанным луком, добавляют лимонную кислоту и коньяк или водку, сушеную зелень и выдерживают на холоде б-7 часов.
Маринованное мясо нанизывают на шпажку-шампур, чередуя с курдючным салом, и жарят на мангале, периодически повертывая шпажку, поставленную вертикально. После обжаривания срезают мясо и сало. Гарнируют шашлык репчатым луком, нарезанным кольцами, а также овощами, жаренными на вертеле.

P.S. Если мясо очень свежее - такое, что просто дымится, особо, если это свинина, то такое мясо просто посыпьте солью и луком, тщательно перемешайте и отложите в сторонку, пока на большом костре жарятся овощи - помидоры, баклажаны, бибары (зеленый, длиный горький перец). После этого можно на углях, оставшихся после жарки овощей, смело жарить хоровац - мясо будет нежным и сочным

И еще один совет - не заливайте языки пламени, полученные от капающего на уголь жира, водой. Для укрощения огня лучше все подходит щепотка соли.

***

Хорошее мясо на Кавказе найти несложно. А вот такой форели, как ишхан, кроме как в Севане (озеро в Армении) нигде не водится.
Когда-то ереванская знать сооружала специальные водоемы цкнатесанк, чтобы в доме всегда была свежая ишхан.

Кушаний из форели много, но с ишхан-хоровац, т.е. жаренной на вертеле... пальчики оближешь, правда есть небольшой секрет - нужно князь-рыбу маслом обмазать и чуть-чуть салом нашпиговать.

Форель - 25
0Масло сливочное - 5
Лимон - 15
Гранат - 50
Соль поваренная -5
Эстрагон -5
Перец молотый красный - 5

Ишхан на вертеле - очень вкусное, оригинальное и легкое блюдо, приготовить довольно просто, рецепт у блюда такой:

Рыбу выпотрошить не разрезая брюшка – через отверстие, образовавшееся после удаления жабр. Столовой ложкой осторожно выскоблить внутренности и удалить слои крови с хребтовой части.
После этого рыбу тщательно промыть и обсушить полотенцем.
Для того чтобы рыба в процессе приготовления не деформировалась, нужно острым ножом на коже в нескольких местах сделать надрезы.
Подготовленную рыбу снаружи к внутри посолить, посыпать красным перцем, нанизать на вертел и жарить над раскаленными углями (без пламени), периодически переворачивая и смазывая сливочным маслом.
Подать форель на блюде, украсив кружочками лимона и веточками эстрагона. Зерна граната подать отдельно. Лимон можно также подать отдельно.

Ишхан на вертеле готова!

***

Еще один рецепт традиционной армянской кухни - тжвжик

Тжвжик - оригинальное армянское блюдо из субпродуктов на любителя, приготовить достаточно просто, рецепт блюда такой:
Для тжвжика нужны внутренности - сердце, печень, легкие. Все это вместе с салом режется одинаковыми кусочками, а потом жарится на сковороде до полу готовности. Затем к мясу добавляют репчатый лук, томат-пюре, соль, перец и доводят кушанье под крышкой до готовности. После чего посыпают зеленью.

I. Тжвжик из телячей печени

800 г парной телячей печени
топленое масло
200 г нарезанного тонкими полукольцами
репчатого лука
соль, молотый черный перец
30 мл красного сухого вина
измельченная свежая зелень петрушки, кинзы и укропа

Печень очистить от пленки и нарезать соломкой. На заранее разогретую сковороду с топленым маслом выложить печень, добавить лук.
Полученную смесь обжарить в течение 5–7 мин., добавить соль, молотый черный перец и вино; довести до готовности в течение 3 мин., постоянно помешивая.

Перед подачей посыпать блюдо смесью из измельченной свежей зелени петрушки, кинзы и укропа.

II. Тжвжик баранины

Баранина (сердце) - 60
Баранина (печень) - 70
Легкие говяжьи - 60
Кишки говяжьи - 20
Курдючное сало 25
Лук репчатый - 40
Томатное пюре
Консервы - 15
Соль поваренная - 5
Перец молотый чёрный - 5
Петрушка - 5

Печень после удаления желчи очистить от пленки. Легкие промыть. Почки разрезать вдоль пополам и очистить от пленки. Пищевод вывернуть и хорошо промыть. Подготовленные субпродукты и курдючное сало промыть, нарезать на одинаковые куски, положить на сковородку и жарить до полуготовности. Затем добавить нарезанный репчатый лук, томат-пюре, соль, перец. Закрыть сковороду крышкой и довести тжвжик до готовности. Это блюдо можно приготовить и без томата-пюре. Подать тжвжик посыпанным петрушкой. Тжвжик готов!


Приятного Вам аппетита!