Для армянской кухни характерны те блюда, которые связаны с зимними запасами продуктов. До сих пор армянский крестьянин - мастер по копчению мяса, рыбы и птицы. В армянском языке сохранился термин для обозначения копченной свинины - "хозапухт". (дословно от слова хоз - свинья пер. автора) Поэтому в первую очередь армянская народная кухня славится своими блюдами из мясных продуктов. Этот достаточно насыщенный мясными блюдами рацион дополняет целый ряд молочнокислых продуктов, которые в сочетании с разнообразными овощами и фруктами составляют основу питания.

Один из самых распространенных молочнокислых продуктов армянской кухни — мацун. Приготовляют его из коровьего, овечьего молока и молока буйволицы. Для выработки мацуна молоко сначала доводится до кипения, а затем охлаждается до необходимой температуры. Закваской является мацун предыдущего дня, а первоначальной закваской – молочный сгусток, образовавшийся в процессе самосквашивания молока. Молоко заквашивают при температуре 40-45°. Через 4-6 часов, как только образуется сгусток, мацун охлаждают до 5-8°. Из мацуна готовят первое блюдо – спас, вместе с размельченным чесноком его подают к различным мясным кушаньям. Разведенный водой мацун является прекрасным освежающим напитком. Из мацуна сбивают и масло, которое долго сохраняется.

Рецепт приготовления спаса был в одном из предыдущих выпусков. Для тех, кто не читал или не помнит как приготовить спас, то вкратце напомним:

Вариант 1

Муку растереть с яйцом. Мацун развести водой из расчета 1:1 (вместе с отваром риса или крупы). В яично-мучную смесь, все время помешивая, влить разведенный водой мацун. Кастрюлю со смесью поставить на небольшой огонь и, непрерывно помешивая, довести до кипения. Добавить вареный рис, вместе с отваром, мелко нарезанный и обжаренный репчатый лук, кинзу или мяту, перемешать и довести суп до кипения.
....Вместо риса можно использовать пшеничную крупу, а вместо мацуна (мацони) – свежую пахту.
....На 200 г мацуна или 500 г пахты: 6 г муки, 25 г репчатого лука, 10 г топленого масла, 45 г риса или пшеничной крупы, 6 г мяты или киндзы, четверть яйца; соль по вкусу.

Вариант 2

Мацюн перемешиваете со сметаной и разводите водой. Перемешиваете половину сырого яйца, доводите до кипения, помешиваете, добавляете пшеницу и доводите до готовности, периодически перемешиваете (30 минут).
Суп солите и подаете горячим, заправляете сливочным маслом, крупно порезанным зеленым луком и молодой зеленью.
Холодный Спас – известное противопохмельное средство.
Но в этом рецепте блюдо не следует заправлять сливочным маслом и зеленым луком.
Необходимые продукты для приготовления блюда "Спас горячий кисломолочный суп":
мацюн – 200 грамм
сметана – 50 грамм
вода – 250 грамм
яйцо – 1/2 штуки
пшеничная крупа – 100 грамм,
сливочное масло – 100 грамм
кинза или мята – 1/4 пучка
зеленый лук – 10 перьев
соль по вкусу

***

Араратская долина богата ароматными фруктами, такими как персики, гранаты, абрикосы, кизил, виноград, сливы, яблоки, айва и другие. Из них готовят самые разнообразные сухофрукты, цукаты, варят компоты и варенья. Алани – высушенные персики, внутри которых добавлена смесь из орехов с сахаром, а пахвала – это медовое лакомство тающее прямо во рту.
В качестве сладкого блюда (десерта) в армянской кулинарии широко распространены и пахвала.

Алани — высушенные персики, начиненные вместо удаленной косточки ореховой крошкой с сахарным песком; различные фрукты: груши, яблоки, айва, виноград, а также сливы, абрикосы, кизил, дыня, арбуз и др. Многие из них употребляются не только в свежем, но и в сушеном виде. Из виноградного сока варят дошаб - ароматный сироп темно-вишневого цвета, имеющий также лечебные свойства. Из дошаба готовят густой мучной кисель, в который обмакивают цепочки нанизанных на нитку долек грецкого ореха, высушивают их и хранят всю зиму. Это одна из самых популярных сладостей.

Рецепт алани.
Продукты
персик 10 кг
ядра грецких орехов 2.1 кг
сахар 3.5 кг
корица 20 г
кардамон 20 г
сера (для окуривания персиков) 150 г

Грецкие орехи истолочь в ступке, добавить сахар, молотую корицу, кардамон и хорошо перемешать. Персики очистить от кожицы, окурить серой, переложить на деревянные подносы и поставить на солнце для просушки. Затем удалить косточки, персики наполнить ореховой начинкой, слегка распластать, нанизать на нитки и повесить алани на воздухе для окончательной просушки.

Приготовление пахлавы

Инградиенты

3 яйца
1 ст. сахара
1,5-2 ст. грецких орехов (объем в измельченном виде)
корица (пакетик)
1 ст. меда (300 г баночка)
3 пласта одинакового размера слоеного теста.

Способ приготовления

Один из пластов теста выпекаем на противне, слегка присыпанном мукой. Даем остыть. (можно испечь заранее)
Пока остывает, режем грецкие орехи (не очень мелко, чтоб чувствовался потом во рту).
Далее взбиваем в крепкую пену белки, затем в них добавляем 0,5 ст. сахара. Взбиваем еще раз (как на безе). Добавляем туда орехи (либо можно выложить их потом поверх белка). Выкладываем на противень лист сырого слоеного теста, затем слой взбитых белков и орехи. Посыпаем сверху корицей.
Затем слой испеченного теста, так же слой белков-орехов-корицы
Вновь сырой пласт теста. Его проще выкладывать предварительно накрутив на скалку.
Делаем ромбовидный рисунок с помощью надрезов, т.е. нож не должен тянуть за собой тесто: вводим нож сверху, вынимаем, вводим рядом. Средний корж может при этом ломаться и оседать (он же полупустой внутри). Ничего страшного. Сверху обмазываем желтком.
Ставим в разогретую духовку на 45 минут (время по рецепту). Дать остыть. Острым ножом пройтись еще раз по надрезам (во время выпечки пахлава поднимается и «швы могут срастись»)
Далее варим заливку. Смешиваем мед, 0,5 ст. сахара и 0,25 ст. воды. Ставим на огонь и все время помешиваем. После закипания даем минут 5 повариться.
Горячей смесью аккуратно заливаем пахлаву, следим, чтоб мед по возможности попал между слоями (заливаем туда ложкой). Т.к. смесь очень жидкая и может сразу пойти в нижний слой, а верхние останутся суховатыми.
Дать настояться ночь. В холодильник не ставить.

***

Приготовление овощей также занимают у армян почётное место. В особенности баклажан – в каком виде его только не готовят – варят, тушат, жарят, делают икру, закуски и, даже варят варенье.

Для рецепта варенья из баклажан вам потребуется:

баклажаны (очищеные) - 1 кг
сахар - 1.5 кг
вода - 400г
гвоздика - 5 шт.
корица - 5-8 шт.
кардамон - 3-5 шт.

Мелкие баклажаны длиной не более 5 - 6 см очистить от кожицы. Приготовить известковую воду, положить в раствор баклажаны, выдержать 40 минут, а затем тщательно промыть в холодной воде и откинуть на сито.

Подготовленные баклажаны опустим, в кипящую воду и варить 5 - 7 минут, после чего воду слить, а баклажаны охладить. Приготовить сахарный сироп. Баклажаны залить горячим сиропом и варить 30 - 35 минут, а затем снять с огня и выдержать в сиропе в течение 2 часов. Эту операцию следует повторить три раза, по­сле чего сварить варенье до готовности.

Для ароматизации во время варки варенья кладут в таз гвоздику, корицу и кардамон в марлевом мешочке, а затем мешочек с пряностями удаляют.

***

Удачи и до новых встреч