"Блюда армянской национальной кухни пора спасать от 'захватчиков' - к такому неутешительному выводу пришел председатель ОО "Сохранение и развитие армянских кулинарных традиций" Седрак Мамулян.
По его словам, блюда армянской кухни себе присваивают себе практически все соседние страны: Грузия, Иран, Турция и Азербайджан. К примеру, грузины присвоили себе хаш, азербайджанцы - пити, а турки, арабы и молдаване - толму.
Подобная ситуация, как отметил Мамулян, сложилась из- за того, что до сих пор в Армении никто всерьез не задумывался о важности патентирования национальных блюд. Несмотря на это, эксперт не теряет надежды на восстановление справедливости путем тщательных исследований.
"Не так давно президент Азербайджана Алиев заявил о том, что толма принадлежит азербайджанской кухне. Спустя месяц после этого мы провели в Армении фестиваль толмы, где представили 72 рецепта этого блюда, объяснили историю происхождения этого слова (от старинного толи - виноградная лоза).
Репортаж об этом событии дважды показывал канал CNN, и поверьте, что после этого разговоры о том, что толма не входит в армянскую кухню, больше не поднимались",- отметил Мамулян.
По его словам, докопаться до истины можно в глухих армянских селах, где до сих пор используются древние технологии изготовления того или иного блюда. К примеру, так удалось выйти на старинный способ изготовления мацони. "Только в трех селах Апарана нам удалось найти столько интересных блюд и технологий, что 10 поваров в течение 2 месяцев не могли с этим разобраться. Наши бабушки могут поделиться бесценным материалом, который передавался из поколения в поколение", - сказал Мамулян.
Ну, а мы переходим к нашим рецептам. Сегодня это толма - мясное блюдо, состоящее из растительной оболочки, наполненной начинкой, основу которой составляет мясной фарш, и подливки. В качестве оболочки используют различные овощи и фрукты. Оболочка создает форму, внешний вид толмы и придает ей основной привкус. Начинка в толме, наоборот, практически не меняется. Она остается почти постоянной по составу продуктов независимо от перемены растительной оболочки и придает толме ее основной мясной вкус и пряный аромат, поскольку в состав начинки наряду с мясом входят пряности.
Третью часть толмы - подливку - приготовляют из бульона, в котором варилась толма, и из приправ, вводимых в этот бульон до или после его готовности. Эти приправы, а следовательно, и вкус подливки, должны всегда быть кислыми или кисло-сладкими.
Технология толмы в принципе одинакова для всех ее разновидностей, но отличается деталями в подготовке растительной оболочки.
Основные операции: подготовка оболочки, приготовление начинки, фарширование толмы и ее закладка для варки, варка и приготовление подливки.
Подготовка различных оболочек для толмы.Оболочку готовят обычно из виноградных и капустных листьев, баклажанов, помидоров, кабачков, лука, айвы и яблок. Свежие виноградные листья: опустить в кипяток на 2-3 мин, затем удалить стебли. Капуста: вырезать из кочана кочерыжку, отварить кочан в подсоленном кипятке в течение 10 мин, разобрать на листья, удалить грубые стебли.
Помидоры, перцы: надрезать со стороны плодоножки поперек на три четверти так, чтобы получилась крышка, удалить семечки.
Баклажаны: надрезать сверху горизонтально вдоль так, чтобы получилась крышка, удалить семечки и часть мякоти.
Кабачки: разрезать вдоль пополам, удалить семена, ошпарить кипятком.
Лук: срезать слой с корешковой части, ошпарить или отварить в кипятке в течение 2 мин, удалить середину.
Яблоки и айва: срезать кружочком верхушку, чтобы получилась крышка, вычистить сердцевину. Айву, кроме того, отварить в течение 5 мин до полуготовности.
Приготовление начинки.В качестве мяса для толмы всегда используют баранину. 500 г баранины 2-3 ст. ложки риса 3 луковицы 1-2 яйца (не во все виды толмы) 0,5-1 головка чеснока по 1 ст. ложки кинзы, петрушки, базилика 2 ст. ложки чабреца 3 ч. ложки мяты 10 горошин черного перца
Из мяса приготовить фарш. Для большинства видов толмы рис отварить до полуготовности, а при приготовлении в оболочке из кабачков, лука и помидоров - полностью. Лук и остальные пряности измельчить. Все компоненты тщательно перемешать.
Фарширование. Подготовленные оболочки наполнить фаршем, прикрыть надрезанными или срезанными крышками, в листовые оболочки фарш завернуть, перевязать ниткой.
Закладка толмы для варки. В посуду положить кости, влить бульон, уложить толму - вначале более плотные сорта - айву, затем яблоки или баклажаны, затем перцы, помидоры. (Сочетание айвовой и яблочной толмы называется аштаракским, сочетание баклажанной, перечной и помидорной - эчмиадзинским).
В промежутках между толмой поместить дольки яблок, айвы, курагу, чернослив, мелко нарезанный лук, а в капустную и кабачковую толму залить томатный сок или пюре, в луковую добавить алычу (ткемали). После закладки толму плотно прикрыть тарелкой, закрыть кастрюлю и тушить все на слабом огне до готовности.
Приготовление подливки. Образовавшийся во время варки толмы соус из бульона и разваренных сухофруктов или томатного пюре слить и подать к толме отдельно. Эти приправы, а значит, и вкус подливки должны быть всегда кислыми или кисло-сладкими. К толме в виноградных листьях и кабачках подать мацун с толченым чесноком.
Для подлив на 500 г мясного фарша: 1-1,5 ста-кана мацуна 200 г кураги и 1-2 айвы или 0,5 стакана кураги и 0,5 стакана чернослива
Бари ахоржак! Приятного Аппетита!